日本美食龙头「寿司」，其实有许多种类，象是大家应该都听过的「握寿司」之外，另外还有「押寿司」、「卷寿司」、「散寿司」等等，日本人若是说「去吃寿司吧！」通常指的都是「握寿司」，再选择要去「回转」寿司或是「不回转」的吧台寿司～「握寿司」指的是将生鱼片摆放醋饭上，制作过程看起来简单，不过「寿司师傅」拥有关于食材挑选所需的丰富知识与高度技术，在和食料理人之中，属于一种独立且专业的领域。这次要来看看有关寿司的基本介绍与正确的吃法，以及鲜少被提到的日本人默默遵从的「寿司礼仪」吧！

日本不只有握寿司！各式各样的寿司种类

握寿司

首先是知名度最高的「握寿司」，对外国人来说以为寿司＝握寿司的人应该不少吧！

押寿司

当作伴手礼或自家享用都很不错的「押寿司」，在关西地区特别有人气。

装饰寿司

「卷寿司」则适合赏花、法事等人数较多的场合，另外也有经过设计卷出各种漂亮图案的「装饰寿司」

手卷寿司

在家就可轻松料理的「手卷寿司」，将喜欢的食材与醋饭一起摆在海苔上面，卷起来吃。

散寿司

3月3日日本女儿节或是家中有好事庆祝时，日本人在家中准备的「散寿司」，市面上也有贩售用料豪华的「海鲜散寿司」。

海鲜丼

寿司店主要分成２种！大众平价的「回转寿司」与高级感满载的「吧台寿司」

回转寿司

「回转寿司」正如其名，将寿司摆上输送带不停的绕来绕去，由客人自行取用的一种用餐方式，价格依据盘子的颜色或图案而有所不同，价格公开透明且经济实惠。大致上一个盘子摆2贯寿司，价格照食材来区分，便宜的约100日元左右，高级一点的可能超过1,000日元以上，客人可以考虑预算与空腹程度来决定怎么下手。回转寿司店大多供应儿童餐，很适合全家大小一起前往。

（参考预算：1,500日元～3,000日元）

盘子的颜色不同，价格也不同

最近使用触控式平板、提供多国语言点餐的店家愈来愈多，即使不知道鱼的名称，可以直接从照片里挑选＆点餐。

还有些回转寿司店会将寿司放上新干线列车模型，咻～送到客人面前，超有趣的！

「吧台寿司」为没有设置回转台的寿司店，提供除了寿司之外，还有各种鲜鱼料理或日本酒等，舒适的用餐环境，让客人度过悠闲时光是主要特色。坐在吧台看着寿司师傅用新鲜鱼货一个个亲手捏寿司的模样，时不时聊聊关于当季的品种或是推荐的吃法，藉由与师傅的对话为用餐过程增添另一种的乐趣！

另外有些店家也有组合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要将不吃的食材告诉师傅，由师傅视客人用餐速度或量的多寡进行上菜，通通「交给师傅决定吧」的无菜单寿司店。像在这样的店，即使没看到明确的标价，客人也不会一直询问价格，被视为是一种充满「帅气」的表现。一般来说吧台寿司价位高过回转寿司，不如事先将预算告知店家，这样就可以吃的安心一点！

（参考预算：10,000日元～　※点酒精饮料的情况下预估为15,000日元以上。）

现在更有许多回转寿司店打破以往对回转寿司店「平价但味道普通」的既有印象，追求食材的鲜度与产地，质量一点都不输吧台寿司～价格比普通的「回转寿司」来得稍微高一点，觉得高级的「吧台寿司」负担太重，却又想「奢侈一下」的时候，这样高一阶的回转寿司店就很适合了。

正确的寿司吃法是？用手拿着吃or用筷子夹着吃？

吃寿司，用手或用筷子，其实都没有关系的，重点在于寿司沾酱油时，寿司饭会不会松散崩坏而已！

寿司饭米粒之间含有空气，入口之后享受散开来的松软口感，是美味所在，在师傅故意将寿司饭捏得松散的情况下，若是用筷子夹取的话很有可能会散掉，米粒浸泡太多的酱油导致味道跑掉，外表看起来也变得不OK了，所以建议不擅长用筷子的人，或是用筷子夹了觉得有点危险的时候，那就改用手拿着吃吧！

店家为顾及卫生问题，通常店员在客人坐下之后，迅速递出湿毛巾，让客人清洁手部。

正确的寿司吃法：沾酱油篇①聪明沾酱小技巧

沾酱油的方法可说是品尝握寿司过程中最大的难关之一，想要既不弄散寿司饭又能沾到刚刚好的酱油，建议先将寿司以横倒的方向稍微，再用食材的尖端来沾取少量的酱油，如果是直接将寿司放进酱油里的话，米饭瞬间吸取太多酱油，不只变得太咸，连形状都可能被毁掉。

将寿司倾斜

将寿司倾斜，用食材的尖端沾取酱油

崩坏的寿司

米饭泡进酱油里的话，寿司就会散掉

正确的寿司吃法：沾酱油篇②军舰卷

军舰卷

用海苔将米饭卷起来，再摆上食材的寿司称作「军舰卷」，为了不让上面的海胆或鲑鱼卵掉出来，会倾斜寿司用海苔面沾取酱油，最近也有店家改用按压式的酱油瓶，更加方便～

有些寿司的食材会先加以调味，像这样的寿司就不需要再沾酱油了喔！若是遇到师傅特别交代吃法的话，照着做一定不会错的～一般来说，煮熟的星鳗或鳗鱼都已经被涂上了专用酱汁，直接吃就好，以后只要看到已经涂上了酱汁的寿司＝不需要酱油，是不是很简单呀！

正确的寿司吃法：吃的顺序有关系吗？

对日本来人说，寿司该从哪种口味开始吃，是一个很头痛的问题，大致上习惯从口味清淡的食材开始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的「卷物类」则留到最后才吃，听说这是「寿司内行人」的标准吃法。因为如果一开始就先吃重口味或是油脂丰富的食材，之后可能会吃不出淡白鱼肉纤细的味道，而且鱼的油脂也混入酱油，产生杂味了。不过呢，寿司原本是站着吃的路边摊料理，想怎么吃就怎么吃的FREE STYLE，可以不必太过于拘泥，只是为了能够感受到经师傅的巧手赋予食物更加美味的「美学」，连吃的顺序这样的小细节才变得如此讲究。

若是在吧台寿司点餐时，不清楚哪些口味是偏向「清爽」还是「浓厚」的话，不如「交给师傅决定吧！」

寿司店点餐实用例句

店家推荐的寿司是什么呢？おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）

交给师傅决定おまかせでお愿いします。(Omakase de onegaisimasu.)

请给我寿司拼盘盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）

请去掉芥末さび抜きにして下さい。(Sabi-nuki ni shitekudasai.)

这个食材需要沾酱油吃吗？このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）

这个食材怎么吃比较好？このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）

基本寿司吃法（举例）

First half: 【前半段】清淡口味的食材

白肉鱼（鲷鱼、比目鱼、花枝），用醋腌渍的亮皮鱼（小鳍、鲭鱼）等

中途可以用甜醋腌渍而成的姜片「GARI」来去掉嘴里的余味。

【后半段】口味较浓郁的食材

红肉鱼（鲔鱼、鲑鱼）、甜咸酱（星鳗、鳗鱼）、贝类、虾子、海胆、鱼卵等

细卷寿司

腌渍物寿司

【收尾】卷寿司

细卷寿司、腌渍物寿司等

也有些人最后会点个吃起来甜甜的玉子寿司，有种饭后甜点的feel吧。

※代表性寿司食材，请参考下方的「寿司食材一览表」

正确的寿司吃法：一口塞进去？分两口吃？

现在的寿司大多是1盘装2贯，不过约莫在1940年代之前，寿司是以1盘1贯为单位，当时的1贯约是两口大小，比较接近御饭团的SIZE，之后才将1贯的饭量减少，分成2小贯，也就是现在的一口吃寿司。有时在分两口吃的过程中不小心将寿司弄散，所以一口塞1贯是比较不会弄脏的吃法喔！

吃寿司的礼仪：避免不入流动作的日本潜规则

寿司本来是轻松享用的料理，但随着高级寿司店愈来愈多，寿司跃身成为高门槛食物，回转寿司可能还好，吧台寿司店用餐的话，需要注意以下几点，没错，正是日本的潜规则！

・浓烈的香水或吸烟通通不行！

高级寿司店环境整洁，飘散醋的清新香气，若是身上有太过刺鼻的味道，也许会打扰到其他正在享受店内香气的客人。

・大量芥末不行！

师傅将芥末放进食材与米饭中间，如果觉得稍嫌不够的话，可以自己再取一些芥末摆上寿司一起吃，但是酱油混入过多的芥末，芥末味完全盖过食材与米饭的甘甜，不是很可惜吗。

怕芥末太呛的人或是小朋友，可以在点餐时告知不加芥末。

・端上桌的寿司趁早吃！

师傅捏好的寿司上桌之后尽快吃吧！聊天聊得太忘我，寿司摆太久，错过了最佳时机，鲜度跟着受损。

・回转寿司拿了就不要再放回去啦！

一旦用手碰过的盘子，不能再放回去是基本的用餐礼貌，决定好了再下手吧！

寿司店必备的专门用语

寿司店有其独特的一套专门用语，即使是日本人，不经意的自然脱口而出这些词汇时，被认为「通」（内行人），令周围人们刮目相看喔！

寿司的专门用语

ネタ（neta）

寿司食材。原本是将「TANE（日文：种）」倒过来念，指的是米饭上的鱼肉（食材）。

シャリ（shari）

寿司米饭。源自佛教用语「舎利（Sarira）」，白米的形状类似佛祖或圣人的遗骨。将醋与砂糖混入煮得偏硬的米饭之中。

ガリ（gari）

甜醋腌生姜。去除口中残留的鱼味。

かっぱ（kappa）

日文原文意思为河童，此处指用小黄瓜卷成的「河童卷」。据说小黄瓜是虚幻生物「河童」的最爱，便将小黄瓜卷命名为河童卷。

とろ（toro）

鲔鱼腹肉。油脂丰富，口感柔滑，油脂特多的部位又分为「大TORO」、「中TORO」

光り物（hikarimono）

日文原文意思为发光物，此处指青色亮皮鱼。鱼皮闪亮发光的缘故。

军舰（gunkan）

将米饭用海苔卷起来，再摆上食材，形状类似军舰。

あがり（agari）

热茶。取自花柳界最后端出的送客茶「AGARI HANA」，在寿司店最后也会端上热茶。

むらさき（murasaki）

日文原文意思为紫色，此处指酱油。古代宫中将酱油般的红褐色都称作紫色，加上以往酱油价格不菲，给人一种高贵的印象，便以紫色一词取代。

なみだ（namida）

日文原文意思为眼泪，此处指芥末。芥末呛鼻导致流泪。

げた（geta）

日文原文意思为木屐，此处指装盛寿司的容器。盘底的两块木条，看起来类似木屐。

主要寿司食材一览表

清淡口味：白肉鱼

たい（鲷，Tai）

鲷鱼

ひらめ（鲆，Hirame）

比目鱼

えんがわ（縁侧，Engawa）

鲽鱼

さわら（鰆，Sawara）

鰆鱼

清淡口味：亮皮鱼

あじ（鯵，Aji）

竹筴鱼

いわし（鰯，Iwashi）

沙丁鱼

さば（鲭，Saba）

鲭鱼

こはだ（小鳍，Kohada）

小鳍

さより（细鱼，Sayori）

水针鱼

清淡口味：其他

いか（乌贼，Ika）

花枝

げそ（下足，Geso）

花枝脚

たこ（蛸，Tako）

章鱼

浓厚口味：红肉鱼

まぐろ（鲔，Maguro）

鲔鱼

とろ（Toro）

鲔鱼腹肉

サーモン（鲑，Salmon/Sake）

鲑鱼

かつお（鲣，Katsuo）

鲣鱼

ぶり（鰤，Buri）

鰤鱼

かんぱち（勘八，Kanpachi）

红魽

浓厚口味：沾附酱汁

あなご（穴子，Anago）

星鳗

うなぎ（鳗，Unagi）

鳗鱼

浓厚口味：贝类

あかがい（赤贝，Akagai）

赤贝

つぶがい（螺，Tsubugai）

螺

ほたて（帆立，Hotate）

干贝

あおやぎ（青柳，Aoyagi）

青柳贝

浓厚口味：鱼卵

いくら（鲑卵，Ikura）

鲑鱼卵

しらこ（白子，Shirako）

鳕鱼、鲑鱼、河豚等的精巢

浓厚口味：其他

あまえび（甘海老，Amaebi）

甜虾

くるまえび（车海老，Kuruma-ebi）

明虾

ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）

牡丹虾

あんきも（鮟肝，Ankimo）

鮟鱇鱼肝

うに（海胆，Uni）

海胆

卷物：

かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki）

河童卷

かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）

葫芦腌瓜卷

なっとうまき（纳豆巻き，Natto-maki）

纳豆卷

其他：煎蛋

たまご（玉子，Tamago）

玉子寿司（煎蛋）

寿司食材种类随着季节或地区而有所不同，尤其是当令食材很多时候是一早才进货，没写在菜单上的可以直接询问店员喔！

这天进货的店家推荐食材会另外写在手写菜单或是白板上，告知客人。

寿司的历史

寿司的历史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的寿司原型据说是来自滋贺县生产的「鲫鱼寿司」，初期主要是使用发酵后的鱼肉进行制作，为方便长期保存。

进入17世纪后，寿司制作开始使用醋，不再将鱼自然发酵，改用醋浸透的「押寿司」因此出现，并在关西地区流行起来。

「握寿司」诞生于18世纪的江户（现在的东京），选用新鲜食材并在客人面前制作的「江户前寿司」开始风行，当时的寿司店以站着吃的路边摊方式进行贩售，寿司原是百姓解解嘴馋、属于小吃类的一种食物，体积也与现在的寿司不同，大出２～３倍，比较像御饭团SIZE。

在日本浮世绘等绘画中，描绘江户寿司屋的作品不少，比邻着荞麦面店、天妇罗店，由此可看出寿司受到当时人们的喜爱。

有没有注意到，寿司店里的茶杯都好大一个，有一个说法是因为以前路边摊老板只有一个人捏寿司，没办法随时为客人添茶，为了节省时间，才特意选用容量较大的茶杯。

寿司与日本饮食文化密不可分，是一种以各种型态发展起来的国民美食，身为和食代表料理，在海外也受到非常大的瞩目，愈来愈多样化，世界各国有着属于当地的创意寿司，日本人到国外品尝全新口味的寿司，也是很有趣的体验呢！如果下次来到日本，比较看看日本的寿司与本国的日式寿司，究竟有些什么不同的地方吧！