油炸牡蛎

本期介绍使用时令海鲜牡蛎烹制的西餐菜肴“油炸牡蛎”。这道菜品是在洗净的牡蛎身上裹上面包粉等面衣后烹炸而成的。同时还介绍与“油炸牡蛎”完美搭配的塔塔酱的做法。

食材（4人份）

16只去壳牡蛎
适量的盐和胡椒
一个鸡蛋
适量的面粉、面包粉和食用油

100克圆白菜
适量的柠檬
适量的日本辣酱油（日本辣酱油的做法查看文章下面）

(制作塔塔酱的材料)
90克蛋黄酱
20克紫葱头
20克黄瓜（或酸黄瓜）
一个鸡蛋
少量盐和胡椒

做法

1. 首先制作塔塔酱。将紫葱头和黄瓜切成碎末。然后煮鸡蛋，将鸡蛋放入锅内冷水中，待水沸腾后，再煮12至13分，直至蛋黄变得结实。剥掉蛋壳，将蛋清和蛋黄分开，将蛋清切成碎末，蛋黄也切碎。
2. 将切好的所有食材放入装有蛋黄酱的盆中搅拌均匀，放入少量盐和胡椒。

3.下面，将圆白菜切成细丝。仔细观察圆白菜菜叶的形状，按照切断叶脉的方向，将圆白菜切成5公分长的细丝。将菜叶摞成3公分的高度，把菜刀放在菜叶前，慢慢地尽量切细。

4. 将切好的圆白菜菜丝放入盆中的冷水中浸泡一下，待菜丝坚挺后，就倒入笊篱中沥干水分。然后，将柠檬切成瓣儿。
5. 清洗牡蛎。1立升的水中，放入两小勺盐，这样，牡蛎的鲜味就不会流失。在水中将每只牡蛎认真洗净。这时，如果牡蛎身上粘着牡蛎壳碎片，就轻轻清除干净。
6. 将洗好的牡蛎放入笊篱内沥水。然后，把牡蛎摆在厨房用纸上，再从上面铺上一张厨房用纸，向下压牡蛎，彻底除掉水分。随后，撒上一点儿胡椒。
7. 按照面粉、蛋汁和面包粉的顺序，给牡蛎裹上面衣，因此，要分别备好容器。首先，将鸡蛋打在小容器内，加入一大勺水后，进行搅拌。在每只牡蛎上，涂抹面粉，尤其要在皱褶处认真涂抹。

8. 将牡蛎在蛋汁中过一下，然后摆放在面包粉上。接下来，给每只牡蛎都涂抹上面包粉。
9. 在锅内放入充足的食用油并加热，当油温达到170至175度时，抓一撮面包粉撒向锅内，如果油锅内冒出许多细泡，即可烹炸牡蛎。因为油温会降低，所以，一次不要炸多。
10. 当牡蛎变为金黄色并完全浮上来，油泡变大时，即可抖掉油分出锅，然后，把牡蛎放在铺有厨房用纸的搪瓷盆或金属网上，彻底沥干油。
11. 按4人份，在每个盘子里摆好4只牡蛎，再配上圆白菜丝和柠檬，将塔塔酱和日本辣酱油分别放入容器内，一起端上餐桌。

日本辣酱油

吃炸串的时候，浇上些日本辣酱油会更增风味。日本辣酱油其实是在英格兰辣酱油的基础上，根据日本人的口味进行了改良和加工，所以可以说是两种不同的辣酱油。

全球最早上市的辣酱油，据说在英格兰的伍斯特酿造，于19世纪下半叶开始销售。英格兰的辣酱油有些辣味，多用来为菜肴增添风味。但是在日本销售的辣酱油却偏甜。用法也不尽相同，在日本通常是菜肴烹制完了之后，才浇上一些。或者是直接蘸着吃。

由于很多地方买不到日本的辣酱油，渡边老师特地为大家准备了制作辣酱油的方法。

材料
·罐装水煮番茄 1/2罐  （除罐净重200克）
·洋葱 1/2个（100克）
·苹果  1/2个（100克）
·胡萝卜（小）  1根（100克）
·生姜   1块（约10克）
·大蒜 1块
<香辛料·调味料>
·月桂叶 1张
·桂皮  1/8茶匙
·辣椒粉 1/4茶匙
·肉豆蔻 1/4茶匙
·胡椒   1/4茶匙
·盐 1又2/3汤匙（25克）
·醋    100毫升
·酱油  5汤匙（75毫升）
·砂糖  100克

将西红柿以外的蔬菜和水果等去皮，连同西红柿都切成2厘米见方的块。将材料入锅，加上4量杯800毫升水，点火，煮沸后，转小火，煮一个小时左右，直到蔬菜变软。然后用粉碎机将蔬菜等粉碎成糊状，再倒回锅中。

接下来把香辛料和调味料都倒入锅中，不过砂糖只需倒入50克，剩下的50克制成焦糖后，再倒入。

此后，再煮10分钟。

【美味小知识】

日餐与牡蛎

日本每年9月底至翌年4月是食用牡蛎的最佳季节。其中， 12月至翌年2月左右的牡蛎最为鲜美，因为这段时间，牡蛎为了产卵，正在积蓄营养。这个时期，超市的货架上就会摆满牡蛎，人们在家也会经常烹制牡蛎菜品。除油炸牡蛎外，日餐中还有牡蛎饭、牡蛎火锅以及醋泡牡蛎等菜肴，可以尽享牡蛎的美味。日本有多个地区盛产牡蛎，因此，各地烹制牡蛎的方法也各具特色。日本国内牡蛎养殖量的6成都来自广岛，当地人在日本人元旦必吃的煮年糕里都会放入牡蛎，可见人们对牡蛎的偏爱程度。