田乐味噌茄子和炖煮茄子

【 食材（4人份）】

（田乐味噌茄子）
茄子 4个（1个约80克）
味噌酱 4汤匙（60克）
白糖 4汤匙
水 50毫升
油 2汤匙

（炖煮茄子）
茄子 4个（1个约80克）
红辣椒干 1根
白糖 1 1/3 汤匙
酱油 2汤匙
水 400毫升
油 2汤匙

【 做法 】

1. （田乐味噌茄子）锅里放入味噌酱和白糖各4汤匙，充分搅拌。将50毫升水分两次倒入其中，加以搅拌。
2. 锅放在炉灶上开中火加热。用木铲以仿佛刮铲锅底的动作来搅拌锅内酱汁，慢慢熬煮，煮成类似蛋黄酱的细腻膏状。

3.切掉茄子的根蒂，对半剖开。让切口向上，以1厘米的间距、5毫米的深度，斜向虚切一些刀口。然后，以对称的倾斜角度同样以1厘米的间距交叉切入一些刀口，使这些刀口形成网格的形状。然后，将切口朝下，泡入装了水的碗里。

4.用中火加热平底锅，锅里放入1汤匙油。将茄子的水分擦干，切口朝下，排在锅里，盖上锅盖，用小火煎两分钟。待茄子的切口部分煎到变色，就翻个身，加上1汤匙油。盖上锅盖，再油煎3分钟。待茄子软了，将切口部分朝上装盘。在茄子的切口表面薄薄地抹上一层细腻的田乐味噌酱。

5.（炖煮茄子）切掉茄子的根蒂，对半剖开。让茄子皮朝上，放在砧板上，斜向以5毫米的间距切入一些深度为5毫米的刀口，注意不要切断。切好后马上把茄子放入水中浸泡。

6.红辣椒干放入水中浸泡。泡软了之后，从旁边剖开，去籽，再切成5毫米宽的小段。

7.锅内放入油2汤匙，润满锅底。将擦干水分的茄子，皮朝下放入锅中，用中火翻炒一下。

8.待油渗入茄子内部，往锅里放入水、白糖和刚刚切好的红辣椒小段的一半。锅内放入一个比锅的直径小2厘米左右的盘子，用中火煮5分钟。5分钟过后，拿掉盘子，查看一下茄子是否已经柔软，加入酱油，把火关小一点，再盖上盘子，炖煮10到15分钟。

9.拿掉锅里的盘子，尝一下汤汁的味道。如果味道太淡，就再煮一会儿，如果味道太浓，就稍微加点儿水稀释一下。

10.将茄子皮朝上装盘，将剩下的红辣椒干小段儿放在上面点缀一下。把煮好的汤汁满满地淋在茄子上就可以吃了。

【美食小知识】

茄子的种类和吃法

日本真正的炎夏季节是从7月份开始的，刚好也是茄子时鲜上市的时候。早在公元8世纪，日本的古籍当中对于茄子就有记载。

日本各地都对茄子进行了品种改良。据日本的农业研究机构、农业食品产业技术综合研究机构调查发现，现在日本全国种植的茄子品种约有300种。有的小茄子长度只有3厘米左右，有的长茄子长度约为60厘米，形状大小各异，品种十分繁多。不同的茄子适合做的料理也各不相同。圆型茄子因为皮比较结实，而肉却十分柔软，适合烤了吃；长茄子因为不容易煮烂煮垮，所以适合做炖煮茄子，而小茄子呢，由于里面的籽比较少，所以适合做酱菜。