蒲烧沙丁鱼盖饭

在日本有在旧历的土用丑日吃蒲烧鳗鱼的习俗，据说这样可以平安度过苦夏。本期为您介绍使用沙丁鱼取代鳗鱼烹制的蒲烧料理，同样别具风味。

【食材（4人份）】

沙丁鱼 4条
酱油 1茶匙
淀粉 适量
油 1汤匙
花椒叶子或花椒粉 适量

酱油 2汤匙
白糖 2汤匙
水 2汤匙

大米 300克
水 430毫升
（或现成的米饭 600克）

【做法】

1、我们先来煮饭，把放入大米的淘米筐浸泡在一个稍大一点的水盆里，将大米迅速地翻洗5次左右，洗掉表面附着的脏东西。马上把淘米筐提起，将水盆里的水倒掉。

2、然后把手指张开，比作打泡器一样的形状，将淘米筐中的大米搅拌20次左右，让大米颗粒相互碰撞挤压。再将淘米筐放入换了清水的水盆里涮洗。

3、然后再换水，涮洗之后，把淘米筐放在一个较小的水盆上把水滤干。把淘好的米放入锅里，加入适量的水，静置30分左右。

4、过了30分钟，盖上锅盖点火烧煮，以中火加热，烧开时锅盖开始发出声响，这时就马上把火关小，用小火煮12分钟，然后关火，再焖10分钟。

5、焖烧10分钟之后再把锅盖打开，用饭铲从锅底把米饭铲起，并搅拌开来，在锅盖和锅的中间隔上一层蒸笼布，米饭就烧好了，放在一边等待装盘。

6、首先把沙丁鱼放在砧板上，用刀从鱼尾朝着鱼头的方向慢慢划过，刮掉所有的鱼鳞，然后切下鱼头，稍稍倾斜地切下鱼腹部较硬的部分，顺势剖开鱼腹，一直切到靠近鱼尾的小孔。

7、把鱼肚子里面的内脏去掉之后，把鱼身放到水盆里，仔细地清洗掉脊椎骨和肋骨上附着的血块和血水。水盆里换水，再涮洗一下之后，用厨房纸巾之类的东西把鱼身上的水分擦干。

8、用“手开鱼身”的手法把沙丁鱼的鱼肉以背鳍为中轴平整地摊开。两手的大拇指放在沙丁鱼的鱼腹一侧探入脊椎骨上方。指甲尖朝着背鳍的方向，插入鱼身和脊椎骨中间，然后分别让手指朝两边滑过去，这样，脊椎骨上的鱼肉就和鱼骨分离开来了。

9、沙丁鱼的正面处理完毕，背面也用单手的大拇指和食指抵住脊椎骨的一端，另一只手从脊柱骨的这一端朝鱼尾方向捋一下，把鱼肉和鱼骨分离开来。用刀切掉鱼尾和脊椎骨。

10、在批开的4条鱼的鱼身上撒上酱油，浸渍约5分钟。待稍微着味之后，擦掉鱼身表面的酱油。在一个盘子里撒上淀粉，让鱼身薄薄地裹上一层。

11、往加热的平底锅里倒入油，把沙丁鱼皮朝上并列放在锅里，开中火稍微煎一下。把鱼肉煎黄之后，翻个身再煎2分钟。把沙丁鱼的鱼肉朝上，先出锅一下。

12、稍许清洗一下平底锅，倒入酱油、白糖和水搅拌，开中火收一下酱汁。等酱汁稍许有点粘稠了，把沙丁鱼的鱼肉朝上放回平底锅里。等酱汁开始冒很大的气泡就关火。用勺子舀起酱汁淋到鱼肉上。

13、用一个较大的碗盛上米饭，米饭的表面规整得平坦一些，把一整条蒲烧沙丁鱼摞在米饭上。如果你喜欢，可以放上花椒叶子或花椒粉。这样，一道蒲烧沙丁鱼盖饭就做好了。

【美食小知识】

土用丑日

日本的旧历把春夏秋冬四个季节的最后18天称为“土用”，意味着这是即将进入下一个季节的调整阶段。夏季的土用是一年当中最为炎热的时节。江户时代形成了在土用丑日采取健康措施，防止苦夏，消除暑乏的风潮。“丑”字在地支里对应的生肖是牛，牛在日语里被称为“ushi”，人们相信在这一天吃名字里带有“u”这个音的食品会有益于健康。鳗鱼在日语里叫“unagi”，也有“u”这个音。于是在土用丑日食用蒲烧鳗鱼的习惯就在那个时代形成了。蒲烧鳗鱼，浓油赤酱，既为身体提供了充分的营养，同时也能掩盖鳗鱼的腥味。每年这一天在高级百货店或专卖店，想吃蒲烧鳗鱼的顾客都会排起长龙。

不管时代如何变迁，对于日本人来说，土用丑日都是颇具夏日风情的纪念日。