日本的非物质文化遗产之和食

    什么是非物质文化遗产？非物质文化遗产主要以艺术、节庆活动、传统工艺以及人文历史或者生活密切相关的非物质文化为主要对象，它和以遗址、自然、建筑物等为对象的“世界遗产”，以及以文献记录、绘画等为对象的“世界记忆遗产”并称联合国教育科学文化组织的三大遗产项目。

【和食介绍】

    和食（わしょくwashoku），是日本文化重要的一环。主要是指日本人在明治时代（1868年～1912年）所形成的饮食文化和习惯。被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。再加上和食代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统，于2013年12月成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产。

【和食分类】

1.传统的和食。

    以米饭为主食，然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等菜肴和汤。比如懐石，寿司，刺身，牛丼等。2.从日本国外传来，逐渐融入日本的和文化而形成的料理。比如源自中国的面条也是和食很重要的一部份，当中荞麦面和乌龙面为主，另一种则是在20世纪早期由中国传入的拉面。

    比如鉄板烧和拉面，都是进入20世纪后才在日本成形，因此从日本和食的严格区分的意义来讲其实不能叫做和食。但欧洲油炸类的菜肴早在明治时代之前就以传入了日本，因此天妇罗是和食的代表之一。这里就不作详解了。

    其实，在日本人的印像中，和食，又区别于日本料理。如果提到日本料理，日本人首先会想到的是本膳料理，也叫本式料理，比如怀石料理，精进料理，会席料理等的高级料理。而和食，则更平民化，更有亲切感，注重尊重自然。和食追求食材的原汁原味，比如寿司就是和食很贴切的代表。接下来为您介绍一些关于和食的讲究和学问。

【和食与米】

    日本的饮食自古来以米为本。因为从前米不光在日本作为主食，还被作为货币一样可以交换各种东西，因此又被成为「米币」。而那时的日本被称呼为「米本社会」。同时，「饭」这个字，有吃饭意义的同时也指米本身。因为食与生活处处都离不开水稻为主的农业，祈祷水稻丰收的稻荷神社在日本各地都有。到了秋天的收获节，天皇一族也会郑重的举办「新尝祭」等感谢水稻丰收的祭奠。因此「瑞穗国（みずほのくにmizuhonokuni）」一词，正是古时日本的美称。

【和食配膳】

    和食的构成方法叫做配膳（はいぜんhaizen），怀石料理和会席料理等高级料理的配膳顺序极为复杂，一般是一次一品逐渐上菜。而日常和食，则是米饭，汤类，菜3份（主菜1份和副菜2份）的组合，称为「一汁三菜」。值得一提的是和食的摆放位置。米饭一定是摆在左手边。并不是因为右手使用筷子的人多的缘故。而是因为上述日本人「以米为本」的观念。在和食里米饭的地位永远是第一位的。因此一定要摆在左手边。而之所以左手的地位更高，则是受古来中国的价值观念影响的缘故。比如左将军的官衔比右将军要高。

【和食的摆放和食具】

    和食注重要能善用四季的新鲜食材，追求食材的原汁原味，因此为了可以更显出食材的鲜度与美味感，重视外观到了曾被喻为「眼睛的料理」的地步。被世界誉为和食不仅是饭，还是一门体现美学修养的摆放艺术。摆放食材的作业，叫做「盛り付け(morituke)」，而摆放和调味的口诀，叫做「五味五色」。五味是指甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味的5个味觉。所谓五色，则是指红色、黄色、蓝色、白色、黑色五种颜色，即是菜肴摆放的基本常识。而使用的食具也是从手工到质感无一不是精挑细选。